茶叶从鲜叶采摘至饮用前，其外形、色泽、内含物质等都在不断的进行复杂物理和化学变化。特别是茶叶在贮藏、销售过程中，除自身的氧化外，其色香味和外形等受到外界环境的影响会出现不良变化，主要表现为干茶色泽由鲜变枯，如绿茶由翠绿变枯黄、灰暗，乌龙茶由砂绿变暗绿，红茶由乌润变枯暗，同时茶汤颜色加深，收敛性减弱，滋味变淡，香气减弱，产生陈味等。此劣变是干茶内含成分发生不同程度的氧化、降解，生成了与品质负相关的物质所致。

在长期贮藏、高温、高湿的条件下，茶多酚会氧化降解、差向异构、聚合等，使茶汤颜色加深变暗，滋味变薄，收敛性下降，其保留量常作为衡量绿茶品质变化的指标之一。茶多酚作为抗氧化剂，和维生素C在绿茶的劣变过程中可起着相互延缓的作用。